Fermentering har i de seneste år vundet stor popularitet blandt både madentusiaster og sundhedsinteresserede – og med god grund. Når du fermenterer grøntsager som kål, forvandler du dem ikke blot til smagfulde og spændende tilbehør, men du booster også både holdbarhed og næringsværdi. En af de mest klassiske og populære fermenterede retter er surkål, som både er nem at lave, kræver få ingredienser, og kan varieres i det uendelige.
I denne guide tager vi dig med ind i fermenteringens fascinerende verden og viser dig, hvordan du selv kan lave din egen surkål derhjemme. Vi gennemgår, hvad fermentering egentlig er, hvorfor det er sundt, hvilket udstyr du skal bruge, og selvfølgelig en trin-for-trin opskrift på surkål. Du får også svar på de mest almindelige spørgsmål og tips til at undgå typiske fejl – samt inspiration til, hvordan du kan bruge din hjemmelavede surkål på nye, kreative måder.
Uanset om du er helt ny i køkkenet eller allerede har eksperimenteret lidt med fermentering, vil du her finde alt, hvad du behøver for at komme godt fra start med din egen surkål.
Hvad er fermentering og hvorfor er det sundt?
Fermentering er en gammel konserveringsmetode, hvor mikroorganismer som mælkesyrebakterier omdanner sukkerstoffer i grøntsager til mælkesyre under iltfattige forhold. Denne proces gør ikke blot maden mere holdbar, men tilfører også nye smagsnuancer og en syrlig friskhed, som mange kender fra for eksempel surkål.
Fermenterede fødevarer som surkål er særligt sunde, fordi de indeholder levende bakteriekulturer, også kaldet probiotika. Disse gavnlige bakterier kan styrke din fordøjelse og dit immunforsvar, da de hjælper med at opretholde en sund tarmflora.
Derudover gør fermenteringen, at visse vitaminer og mineraler bliver lettere for kroppen at optage, og nogle grøntsager får endda et højere indhold af C-vitamin efter fermentering. På den måde er fermentering en både velsmagende og naturlig måde at booste sundheden på.
Det rette udstyr og ingredienser til surkål
For at lave surkål kræver det hverken avanceret udstyr eller sjældne ingredienser, men nogle få, grundlæggende ting er vigtige for et godt resultat. Først og fremmest skal du bruge et stort, rent glas eller en keramikkrukke med låg – gerne med en bred åbning, så det er nemt at fylde kålen i.
Du skal også bruge en skarp kniv og et skærebræt til at snitte kålen, samt en stor skål til at blande ingredienserne i.
En stamp eller en træske kan være nyttig til at presse kålen sammen, så saften frigives. Til selve fermenteringen er det vigtigt at bruge ubehandlet, fint salt (for eksempel havsalt eller stensalt), da almindeligt bordsalt ofte indeholder tilsætningsstoffer, der kan hæmme fermenteringsprocessen.
Af ingredienser behøver du blot et frisk, fast hvidkålshoved og salt – men du kan også tilsætte krydderier som kommen, laurbærblade eller peberkorn for ekstra smag. Husk altid at sørge for, at både redskaber og glas er helt rene for at undgå uønskede bakterier i din surkål.
Trin-for-trin: Sådan laver du din egen surkål
At lave din egen surkål er heldigvis både nemt og kræver kun få ingredienser. Start med at skylle og fjerne de yderste blade fra et hvidkål. Skær kålen i fine strimler og kom dem i en stor skål.
Du kan læse mere om Mad på https://jancw.dk
.
Drys herefter med salt – ca. 1-1,5 spsk. pr. kilo kål – og massér kålen grundigt med hænderne i 5-10 minutter, indtil den begynder at slippe væske.
Når kålen er blevet blød og saftig, fyldes den tæt ned i et rent glas eller en krukke. Pres kålen godt sammen, så væsken dækker den helt – det er vigtigt, da kålen skal fermentere under væske for at undgå mug.
Læg evt. et kålblad eller en lille vægt øverst for at holde kålen under væsken. Luk beholderen løst, så gassen kan slippe ud, og lad surkålen stå ved stuetemperatur i 1-2 uger. Smag løbende på kålen – når den har opnået den ønskede syrlighed, kan du sætte den i køleskabet, hvor den holder sig frisk i flere måneder.
Ofte stillede spørgsmål og typiske fejl
Når man går i gang med at fermentere surkål for første gang, dukker der ofte spørgsmål og usikkerheder op. Mange undrer sig for eksempel over, hvorvidt det er normalt, at der dannes bobler eller skum under fermenteringen – det er helt naturligt og et tegn på, at gæringen er i gang.
En typisk fejl er, at kålen ikke holdes helt dækket af saltlagen, hvilket kan føre til mugdannelse; sørg derfor altid for at presse kålen godt ned under væsken.
Nogle oplever også, at surkålen bliver for salt eller for blød – dette kan skyldes for meget salt eller for lang fermenteringstid.
Husk, at temperaturen spiller en stor rolle: Hvis surkålen står for varmt, kan den fermentere for hurtigt og miste sin sprødhed. Er du i tvivl om din surkål er blevet dårlig, så lugt til den – en ubehagelig eller rådden lugt betyder, at noget er gået galt, og den bør kasseres. Med lidt tålmodighed og opmærksomhed på detaljerne, bliver det hurtigt nemt at lave lækker hjemmelavet surkål.
Kreative måder at bruge hjemmelavet surkål på
Surkål behøver langt fra kun at være et tilbehør til klassiske retter som flæskesteg eller pølser – faktisk kan din hjemmelavede surkål bruges på utallige kreative måder i hverdagskøkkenet! Prøv for eksempel at komme en håndfuld surkål i din sandwich, wrap eller burger for at give et friskt og syrligt pift, der samtidig tilfører sprødhed.
Surkål er også lækkert som topping på avocado-madder, i salater eller sammen med spejlæg på morgenbordet.
For et spændende twist kan du tilføje surkål til asiatisk inspirerede retter som risbowls eller forårsruller, hvor det bidrager med både smag og mælkesyrebakterier. Endelig kan du blande surkål i din coleslaw, eller røre det ud i en creme fraiche-dressing for at give dyppelsen ekstra karakter. Kun fantasien sætter grænser, så eksperimentér dig frem og find nye favoritter!